Gemüse fermentieren

Warum wird fermentiert?

Früher, als Kühlschränke noch keine gängigen Haushaltsgegenstände waren, diente das Fermentieren von Gemüse vor allem dazu, dies haltbar zu machen. Doch auch heute stellt das Fermentieren noch immer eine beliebte Verarbeitungsmethode dar, da es neben dem Konservierungseffekt noch weitere positive Eigenschaften birgt:

  • Fermentiertes Gemüse erhält durch den Prozess Vitamin C und B Vitamine
  • Die entstehende Milchsäure unterstützt die Bildung einer gesunden Darmflora, worüber sich sowohl die Verdauung als auch das Immunsystem freuen
  • Auch über das Gemüse an sich freut sich die Verdauung, da diese bei der fermentierten Variante deutlich leichter ist als bei anderen Varianten

Was passiert beim Fermentieren?

Den Prozess des Fermentierens leiten viele lebendige Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilze. Diese befinden sich meist schon auf der Oberfläche der Lebensmittel und starten ihre Arbeit, sobald ihnen die richtigen Bedingungen geschaffen werden. Die Mikroorganismen ernähren sich von Kohlenhydraten sowie Zucker und lassen neben Vitaminen und Mineralien vor allem Milchsäure entstehen. Diese Säure sorgt dafür, dass schädliche Bakterien absterben und auch das Endprodukt in Ruhe lassen.

Gemüse fermentieren: so geht’s

Zum Fermentieren braucht man neben dem Gemüse Salz, andere beliebige Gewürze und ein Gefäß. Die Vorbereitung ist nun ganz einfach: Gemüse schneiden oder raspeln und mit Salz und anderen Gewürzen im Gefäß schichten. Nun wird entweder alles geknetet bzw. gestampft, damit Flüssigkeit austritt und kein Sauerstoff mehr zwischen das Gemüse kommt, oder das Gefäß wird einfach mit Wasser aufgefüllt. Die Flüssigkeit sollte bei beiden Varianten alles gut bedecken. Anschließend mit einer Schale oder einem Teller bedecken und diesen beschweren. Die Organismen arbeiten am besten bei einer Temperatur zwischen 20 und 24 °C und sind nach wenigen Wochen durch mit der Fermentation.

Was gibt es zu beachten?

  • Am besten Bio Gemüse verwenden, da auf konventionell angebauten Lebensmitteln häufig nicht ausreichend Bakterien vorhanden sind
  • Für den Anfang wird festes Gemüse mit wenig Wassergehalt empfohlen
  • Die verwendeten Gefäße müssen einwandfrei sauber sein
  • In den ersten paar Tagen kann es etwas riechen, das ist ganz normal
  • Gase müssen entweichen können, weswegen bei der Verwendung eines Deckels, dieser nicht zu fest zugedreht werden darf

Möchte man sicher gehen, dass zu Beginn der Fermentation ausreichend Milchsäurebakterien vorhanden sind, bietet Avocadostore ein Starterkulturset, welches gerade als Anfänger*in hilfreich sein kann.